Мадрид – город гастрономических удовольствий, и в этом смысле он также столица своей страны: испанцы покушать любят и в еде толк знают. Здесь бессчетное количество баров, кафе, ресторанов, таверн, закусочных, кафетериев и заведений быстрого питания. Каждая провинция Испании знаменита своей типичной кухней.
До захвата Толедо Альфонсом VI традиционная пища жителей Мадрида не отличалась от еды, распространенной на остальной территории Аль Андалус: разнообразные блюда, в рецептуре которых молоко, мед и финики сочетались с тестом из манной крупы, североафриканским кус-кусом и с кулинарными традициями римских испанцев.
Постепенно мадридская кухня менялась, вплоть до 1561 года, когда король Филипп II перенес столицу Королевства Испания в Мадрид. Этот факт обусловил быстрый прирост населения бывшего центра арабского владения и определил одну из характерных черт мадридской кухни: в ней сосуществовали две независимые друг от друга гастрономические традиции, народная и аристократичная.
Утонченная кухня для богатых оказывала влияние на рецепты блюд для простолюдинов и перенимала от них свои хитрости.
В XIX веке разница между ними была окончательно стерта. Тогда же появились и первые таверны, перенявшие кулинарные традиции старых трактиров, которые стали прообразом первых современных ресторанов. Эти заведения, вместе с кафе, трактирами и кондитерскими, определили кулинарный стиль Мадрида конца XIX — начала XX веков.
Традиционное блюдо это жаркое по-мадридски ( Cocido madrileño). В переводе «косидо» означает «вареное блюдо». Это основа мадридского стола, как говорят сами горожане. Блюдо представляет собой густую похлебку из различных видов мяса, колбас с овощами и турецким горохом. Сие гастрономическое произведение очень долго готовится по рецепту 16в. и так же долго потребляется: после одной такой порции о чувстве голода можно забыть на день, а то и на полтора.
РУБЕЦ ПО-МАДРИДСКИ (Los callos a la madrileña) — маринованный в уксусе говяжий желудок, как и косидо, тушат несколько часов с колбасками чорисо и специями. Жирное и сытное, это блюдо существует уже несколько веков. Готовят его в основном зимой, подают и горячим и холодным (в таком виде напоминает русский холодец).
Кроме мяса в огромных количествах мадридцы поглощают морепродукты. Marisquería – «Рыбный ресторан» – вывески с такой надписью встречаются в городе на каждом шагу. Это настоящий рай для любителей рыбных деликатесов: насытить организм фосфором в этих милых рыбных тавернах и ресторанах со смешными ценами можно до такой степени, что он начнет светиться в темноте.
Жемчужина мадридской кухни Запеченный лещ с гарниром из овощей и креветок (besugo a la madrileña). Рыбу запекают в сухарной крошке в основном под Рождество. Раньше его могли себе позволить только аристократы: рыба стоила дорого, в столицу ее с побережья доставляли в аквариумах. Популярным блюдо стало еще в XVIII веке, во времена короля Карла III, которого жители Мадрида называли лучшим мэром города.
Солдатики из Павии (Soldaditos de Pavia) это обжаренные кусочки размоченной сушеной трески с «перевязью» из красного перца. Блюдо известно с XVI века. Оно напоминает об одном из крупнейших сражений Итальянской войны между испанцами и французами — битве при Павии в 1525 году. Трактовать перевязь из красного перца можно по-разному: и как перевязь, на которой солдаты носили саблю, и как широкую орденскую ленту испанских офицеров-дворян.
Самое сомнительное из типичных блюд – caracoles a la madrileña или «улитки по-мадридски». Это маленькие зеленые создания с мутным хрупким панцирем и застывшей гримасой ужаса на мизерном лице, подают их в высоких стаканах вареными. Раньше деликатес был основой рациона крестьян, теперь улиток в качестве закуски к пиву предпочитает мужское население испанской столицы.
Среди мадридских сладостей выделяются Торрихас (ванильные гренки с корицей и покрытые медом), Чуррос (длинные трубочки из заварного теста обжаренные в масле и посыпанные сахарной пудрой). В Мадриде предпочитают есть их на завтрак. По одной из версий, мода на чуррос с горячим шоколадом появилась в XVIII веке. Тогда церковь пыталась запретить женщинам этот напиток, считая его слишком возбуждающим. А испанские медики были убеждены, что какао вызывает у женщин истерию. Как это часто бывает, ограничения лишь спровоцировали повышенный интерес.
«Уэсос де санто» (трубочки из миндального теста наполненные желтковым кремом) пекли во всех кондитерских ко дню всех усопших, рецепт датируется 17в.
Сегодня в большинстве столичных заведений поддерживается эта уникальная мадридская традиция питания, в которой сочетаются вековые рецепты с самыми смелыми идеями.
Мадрид -это город вкусов, запахов, ощущений и воспоминаний. Наверное, поэтому тот, кто хотя бы раз побывал в столице Испании, хочет непременно сюда возвратиться!
