КУХНЯ И АТМОСФЕРА РЕСТОРАНА ДАВИДА МУНЬОС

Дэвид Муньос, один из самых известных шефов-поваров в Мадриде и обладатель трех звезд Мишлена, убежден, что высокая кухня и подача еды дополняют друг друга, и по-другому быть не может.

Таким образом, в своем ресторане в отеле Eurobuilding он представляет не только высококлассные блюда, но и захватывающий спектакль для поклонников гурмeт-приключений. Как уверяет сам звездный шеф, обслуживание является ключевым элементом в ресторане, однако оно не должно затмевать собой кулинарные произведения искусства. «Наша кухня отличается от других, также как и обслуживающий персонал, мы не прекращаем совершенствоваться и изменяться. Я давно говорю о том, что концепт авангардной кухни нуждается в новом определении» объясняет сам шеф.

Что же можно попробовать в единственном ресторане в Мадриде, награжденном тремя звездами Мишлена? Ответ очевиден — оригинальные и креативные блюда с авторскими штрихами, которые придают им неповторимый шарм. Очевидно, что Муньос чувствует себя как рыба в воде в этом абсолютно неформальном пространстве, которое на первый взгляд может показаться заурядным кафе.
Шеф виртуозно играет с ингредиентами и создает неповторимые гастрономические эксперименты. Сладкие, кислые, горькие, пряные и острые вкусы новаторской кухни привлекают в ресторан Diverxo посетителей со всего мира. Отзывы его посетителей всегда разные, но объединяет их один эпитет «беспрецедентное качество блюд». В заведении предлагают два вида дегустационного меню по цене 145 и 200 евро.

В настоящее время здесь готовят суп из кукурузы, личи и желтого перца, а также крокеты кимчи, морской краб, утиное сердце с язычками и жареную фуа-гра с морскими ежами. В завершение вас приятно удивит винтажный концепт «Париж 1970», пюре Robuchon и соус демиглас (один из основных соусов французской кухни) с трюфелем. А также хрустальная посуда, канделябр на столе и музыка Эдит Пиаф на фоне…

Diverxo – это ресторан контрастов, где исконно иберийские традиции сочетаются со вкусами и ароматами Японии и Китая, а европейская классика мирно уживается с восточной кухней.

Мадрид – город гастрономических удовольствий, и в этом смысле он также столица своей страны: испанцы покушать любят и в еде толк знают. Здесь бессчетное количество баров, кафе, ресторанов, таверн, закусочных, кафетериев и заведений быстрого питания. Каждая провинция Испании знаменита своей типичной кухней.
До захвата Толедо Альфонсом VI традиционная пища жителей Мадрида не отличалась от еды, распространенной на остальной территории Аль Андалус: разнообразные блюда, в рецептуре которых молоко, мед и финики сочетались с тестом из манной крупы, североафриканским кус-кусом и с кулинарными традициями римских испанцев.
Постепенно мадридская кухня менялась, вплоть до 1561 года, когда король Филипп II перенес столицу Королевства Испания в Мадрид. Этот факт обусловил быстрый прирост населения бывшего центра арабского владения и определил одну из характерных черт мадридской кухни: в ней сосуществовали две независимые друг от друга гастрономические традиции, народная и аристократичная.
Утонченная кухня для богатых оказывала влияние на рецепты блюд для простолюдинов и перенимала от них свои хитрости.
В XIX веке разница между ними была окончательно стерта. Тогда же появились и первые таверны, перенявшие кулинарные традиции старых трактиров, которые стали прообразом первых современных ресторанов. Эти заведения, вместе с кафе, трактирами и кондитерскими, определили кулинарный стиль Мадрида конца XIX — начала XX веков.

Традиционное блюдо это жаркое по-мадридски ( Cocido madrileño). В переводе «косидо» означает «вареное блюдо». Это основа мадридского стола, как говорят сами горожане. Блюдо представляет собой густую похлебку из различных видов мяса, колбас с овощами и турецким горохом. Сие гастрономическое произведение очень долго готовится по рецепту 16в. и так же долго потребляется: после одной такой порции о чувстве голода можно забыть на день, а то и на полтора.

РУБЕЦ ПО-МАДРИДСКИ (Los callos a la madrileña) — маринованный в уксусе говяжий желудок, как и косидо, тушат несколько часов с колбасками чорисо и специями. Жирное и сытное, это блюдо существует уже несколько веков. Готовят его в основном зимой, подают и горячим и холодным (в таком виде напоминает русский холодец).
Кроме мяса в огромных количествах мадридцы поглощают морепродукты. Marisquería – «Рыбный ресторан» – вывески с такой надписью встречаются в городе на каждом шагу. Это настоящий рай для любителей рыбных деликатесов: насытить организм фосфором в этих милых рыбных тавернах и ресторанах со смешными ценами можно до такой степени, что он начнет светиться в темноте.

Жемчужина мадридской кухни Запеченный лещ с гарниром из овощей и креветок (besugo a la madrileña). Рыбу запекают в сухарной крошке в основном под Рождество. Раньше его могли себе позволить только аристократы: рыба стоила дорого, в столицу ее с побережья доставляли в аквариумах. Популярным блюдо стало еще в XVIII веке, во времена короля Карла III, которого жители Мадрида называли лучшим мэром города.

Солдатики из Павии (Soldaditos de Pavia) это обжаренные кусочки размоченной сушеной трески с «перевязью» из красного перца. Блюдо известно с XVI века. Оно напоминает об одном из крупнейших сражений Итальянской войны между испанцами и французами — битве при Павии в 1525 году. Трактовать перевязь из красного перца можно по-разному: и как перевязь, на которой солдаты носили саблю, и как широкую орденскую ленту испанских офицеров-дворян.

Самое сомнительное из типичных блюд – caracoles a la madrileña или «улитки по-мадридски». Это маленькие зеленые создания с мутным хрупким панцирем и застывшей гримасой ужаса на мизерном лице, подают их в высоких стаканах вареными. Раньше деликатес был основой рациона крестьян, теперь улиток в качестве закуски к пиву предпочитает мужское население испанской столицы.

Среди мадридских сладостей выделяются Торрихас (ванильные гренки с корицей и покрытые медом), Чуррос (длинные трубочки из заварного теста обжаренные в масле и посыпанные сахарной пудрой). В Мадриде предпочитают есть их на завтрак. По одной из версий, мода на чуррос с горячим шоколадом появилась в XVIII веке. Тогда церковь пыталась запретить женщинам этот напиток, считая его слишком возбуждающим. А испанские медики были убеждены, что какао вызывает у женщин истерию. Как это часто бывает, ограничения лишь спровоцировали повышенный интерес.

«Уэсос де санто» (трубочки из миндального теста наполненные желтковым кремом) пекли во всех кондитерских ко дню всех усопших, рецепт датируется 17в.
Сегодня в большинстве столичных заведений поддерживается эта уникальная мадридская традиция питания, в которой сочетаются вековые рецепты с самыми смелыми идеями.
Мадрид -это город вкусов, запахов, ощущений и воспоминаний. Наверное, поэтому тот, кто хотя бы раз побывал в столице Испании, хочет непременно сюда возвратиться!

Праздник для гурманов и любителей хорошей еды

Уже в шестой раз с 30 января по 15 февраля в Мадриде состоится гастрономический фестиваль, который проводится совместно с Международной гастрономической выставкой «Мадрид-Фьюжн», предлагает насыщенную программу мероприятий и кулинарных приключений по всему городу. В этот раз на фестивале гастрономия переплетается с такими сферами искусства как кино, живопись и мода. Более 400 заведений города принимают участие в этом празднике. Рестораны, гастрономические бары, коктейльные, кулинарные школы, магазинчики для гурманов по всей столице объединяются на период фестиваля в своеобразные кулинарные и дегустационные маршруты, предлагая специально разработанное меню и предложения своим гостям.

Гастрофестиваль 2015 состоит из 5 тематических частей: «Культура гастрономии», «Чувственные опыты», «Здоровая гастрономия», «Гастрономический Мадрид», а также «Мода в гастрономии». Каждая часть программы предлагает гостям гастрономического фестиваля что-то необычное и особенное. Так, например, Мадрид гастрономический будет включать DegustaTapas — классическую мадридскую прогулку по тапас-барам .

«Ужин со звездами» , где можно отведать произведения шеф-поваров мирового класса. В качестве новинки, в ресторане Club Allard пройдет Фестиваль Трюфелей, в котором примут участие три итальянских и три испанских повара. С 6 по 15 февраля в ресторане La Rotonda вы сможете попробовать японскую кухню Томоюки Секигучи и Тацуо Нисизава.
Также на гастрофестивале можно присоединиться к «Маршруту сладостей» , который проходит по знаменитым кондитерским Мадрида, и «Маршрут колумбийского кофе» , где туристы могут узнать много нового о производстве кофе и о блюдах, которые можно из него приготовить.

В рамках Гастрофестиваля Национальный музей Прадо организует специальные экскурсии «Сласти и вино» по залам музея. Музей Романтизма представит выставку «Роль вина на гала ужинах 19века». Музей Серральбо порадует экпозицией хрусталя с фабрики Ла Гранха. В музее Костюма будут представлены костюмы известного мадридского шеф повара Чикоте от дизайнера Агата Руис де ла Прада.
Официальная программа фестиваля предлагает погрузиться вглубь гастрономии во всех ее проявлениях:
- чувственный опыт (тематические обеды, дегустации, курсы, кулинарные маршруты и гастрономические установки, эфемерные инсталляции);
- гастрокультура (гастрономия в живописи, фотографии, фильме, музыке, театре, литературе);
- гастромода ( дизайн и гастрономия: угощения в самых эксклюзивных магазинах города и дизайнерских ресторанах);

- гастроздоровье (презентация экологически чистых ресторанов и магазинов, оздоровительные процедуры; презентация блюд для сердечно-сосудистой системы, одобренные Фондом испанского сердца, лекции по здоровой пище);
- гастрономический Мадрид (питание со звездами, магазины для гурманов, кулинарные школы, дегустации в коктейль-барах, рестораны, предлагающие меню за 25 € и 40 €, маршрут для сладкоежек, колумбийский маршрут кофе, дегустация вина Риоха).